ヒスタミン中毒とは？魚による食中毒の症状と予防のポイント

魚を食べたあとに顔が赤くなったり、じんましんが出たりしたら、「ヒスタミン食中毒」の可能性があります。魚に蓄積したヒスタミンが原因で、見た目やにおいだけでは判断できないこともあります。原因、症状、家庭でできる予防、食べてしまったときの対応を確認しましょう。

ヒスタミン食中毒とは

魚の筋肉などに含まれるアミノ酸の一種、ヒスチジンが、ヒスタミン産生菌の酵素によって変化するとヒスタミンができます。魚を常温に長く置くなど、温度管理が不適切な状態では菌が増殖し、食品中にヒスタミンが蓄積することがあります。これを食べると、アレルギーに似た症状が起きます。

原因食品として、マグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚や加工品が報告されています。ハマチはブリの若魚を指す呼び名として使われるため、ブリ類も適切な温度管理が大切です。特定の魚を食べれば必ず発症するわけではなく、漁獲後から食卓までの扱いが重要です。

魚アレルギーと症状は似ていますが、ヒスタミン食中毒は食品中にできたヒスタミンを摂取して起きます。アレルギー体質の人に限らず誰でも発症する可能性があり、同じ料理を食べた人に似た症状が出ることもあります。魚の見た目やにおいが正常でも、ヒスタミンが含まれている場合があります。

症状と発症までの時間

食後すぐからおおむね1時間以内に、顔、とくに口の周りや耳たぶの紅潮、頭痛、じんましん、発熱などが現れることがあります。口の中や舌先にピリピリした刺激を感じることもあり、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢を伴う場合もあります。症状の出方や強さには個人差があります。

多くは比較的短時間で回復するとされていますが、自己判断せず医療機関へ相談してください。息苦しさ、意識がもうろうとするなど強い症状がある場合は、救急要請を含めて直ちに医療機関につないでください。症状を魚アレルギーと決めつけたり、残った魚を食べて安全を確かめたりしないでください。

購入から食べるまでの予防チェック

重要なのは、いったんできたヒスタミンは熱に強く、焼く、煮るなどの加熱調理では分解されないことです。十分に火を通せば安全になる、という対策はできません。予防の中心は、魚が漁獲されてから食べるまで一貫して低温で管理し、ヒスタミンを増やさないことです。冷蔵庫に入れた魚も長く置かず、表示された期限や保存方法に従いましょう。

食べてしまったときは

1. 食べるのをやめ、残りをほかの人に出さない。
2. 症状がある場合は、食べた時刻、魚の種類、同じものを食べた人の症状を記録し、医療機関に相談する。
3. 息苦しさや意識の異常など強い症状があれば、すぐに救急要請する。
4. 残品、包装、購入記録があれば、医療機関や保健所への相談に備えて保管する。確認のための味見はしない。

複数人が同じ食事の後に体調を崩した場合は、医療機関や保健所に相談してください。集団給食などで起きた場合も、食事を提供した施設や関係先に情報を伝え、残品や献立情報を捨てずに保全します。家庭では「冷やして持ち帰る」「すぐに冷蔵・冷凍する」「異常な刺激があれば食べない」を基本にしましょう。

参考情報

• 厚生労働省「ヒスタミンによる食中毒について」
• 消費者庁「ヒスタミン食中毒」
• 食品安全委員会「ファクトシート（ヒスタミン）」
• 東京都保健医療局「ヒスタミンによる食中毒」